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Pique-nique chic dans les jardins de la préfecture

 

Le pique-nique chic réalisé par les élèves de l’école hôtelière de Largentière ayant choisi l’option Désign Culinaire

 

1 – Un « Pique-nique chic » dans les jardins de la préfecture : un projet pédagogique réalisé autour du design culinaire

Le vendredi 29 avril 2016, le préfet de l’Ardèche, Alain Triolle, a invité ses convives à un parcours culinaire dans les jardins de la préfecture. Il s’agissait pour les élèves du lycée hôtelier de Largentière de présenter et d’expliquer l’articulation entre la pratique du pique-nique et la notion de « chic ».
La présentation de ce projet pédagogique réalisé à l’initiative du préfet de l’Ardèche, s’est déroulée en présence notamment de :

  • Claude SANTIN, proviseur du Lycée hôtelier de Largentière
  • David SINAPIAN, président de Valence en gastronomie
  • Claudine SCHMIDT LAINE, recteur de l’académie de Grenoble, chancelier des universités
  • Hervé SAULIGNAC, président du conseil départemental de l’Ardèche
  • Nicolas DARAGON, Vice-président du conseil régional Auvergne Rhône-Alpes

L’aboutissement de ce travail a été possible grâce à la synergie opérée entre la préfecture et le lycée hôtelier de Largentière qui a ouvert la première option de « design culinaire » en France.

Les réalisations proposés devaient répondre à une double exigence : l’art d’allier le « chic » et le « décontracté ». Il s’agissait de marier le gastronomique et le pratique, d’unir le délicat et le ludique. De manger avec ses doigts des petites bouchées multiples et variées, sobres ou raffinées. L’idée était de manger « vite et bien » une nourriture hors du commun, tel était le pari de ce projet audacieux.

Encadrés par un professeur référent, des équipes de 2 ou 3 élèves ont été constituées autour de chaque thématique développée pour le pique-nique chic. Après un repérage des jardins de la préfecture, les élèves ont pris en compte l’espace et les éléments mis à leur disposition afin d’élaborer une scénographie dédiée au design culinaire. Le menu a été conçu à partir de produits du terroir ardéchois et des caractéristiques du département comme ces surprenants makis en référence au maquis ardéchois ou ces fameuses sucettes surprises plantées dans du gazon, et ces mini-barquettes garnies de taboulé aux épices rappelant le traditionnel panier de pique-nique, etc , des recettes salées ou sucrées de délices chics et gourmands à portée de main ou de doigts.

L’ensemble des convives a salué ce moment unique d’échange et de partage qui met en valeur ce savoir-faire d’excellence qu’est le design culinaire, un art traversé par une prospective innovante mais aussi par la valorisation des patrimoines et des exigences de qualité et de saveurs.

Aperçu des expériences gustatives proposées et élaborées par les élèves du lycée hôtelier de Largentière

« Braconne ta truite »
« Braconne ta truite »
Les élèves se sont inspirés d’un produit ardéchois et d’une recette à base de truite arc-en-ciel, risotto lié au Comté, citronnelle et lait émulsionné aux deux Comtés. Ils ont ensuite disposé sur des tables aquariums ces pains « couleur galet » au goût de truite. L’idée est de « braconner la truite » en attrapant la queue du poisson.
« Planche de recherches »
« Planche de recherches »
Traditionnellement le pique-nique est symbolisé par la nappe Vichy. Les élèves sont donc partis de cette idée de recréer table et chaises avec des ballots de paille recouverts entièrement d’une nappe à carreaux sur laquelle étaient disposées des brochettes sucrées et salées.
« Nos paniers chics »
« Nos paniers chics »
Les élèves ont préparé des mini-barquettes de taboulé aux épices, posées sur une haie de buis. Ces barquettes réalisées en origami sont inspirées du panier de pique-nique.
« Prendre le maquis »
« Prendre le maquis »
Il s’agit d’une recette du maki Japonais en référence au maquis ardéchois conçue à base de produits locaux. Prendre le MAKI, mais aussi le MAQUIS, suscite des émotions, des souvenirs, des images, des situations.... Les makis sont posés sur des ardoises décorées de sauces, elles-même posées sur un chemin de table en gazon, avec en fond de table des photographies du maquis ardéchois.
« Cueillette chic »
« Cueillette chic »
Des boîtes noires et blanches garnies de madeleines et financiers, suspendues aux branches des arbres avec des rubans de différentes couleurs. La vocation de ce tableau est de faire revivre aux convives un moment unique de cueillette en plein air.


2 - La gastronomie : un enjeu économique majeur pour la France et l’Ardèche

Patrimoine exceptionnel, innovant et vivant, la gastronomie française est une richesse qui doit être préservée, développée et transmise de génération en génération. Reflet de nos territoires, elle participe activement au développement économique local et national au rayonnement international de la France et à son attractivité touristique.

En Ardèche, l’ouverture de la Caverne du Pont-d’Arc offre d’importantes perspectives de développement économique et touristique, bouleversant ainsi le champ professionnel de l’hôtellerie-restauration du sud Ardèche.

Accueillir plus de visiteurs, les retenir plusieurs jours sur le sud de l’Ardèche, répondre aux attentes de cette clientèle nouvelle sont autant de défis à relever rapidement.

L’un des défis que s’est fixé le lycée hôtelier est de convertir ce territoire en destination touristique culinaire. Créer une nouvelle offre touristique liée aux plaisirs de la bouche, du goût pour assurer le rayonnement et la promotion de l’Ardèche, mais aussi valoriser les métiers et les produits, et travailler ainsi sur l’éducation, la transmission, les vocations et l’emploi.
A travers l’option « design culinaire », le lycée hôtelier de Largentière s’inscrit résolument dans une démarche d’innovation. Il sera labellisé « lycée des métiers de l’hôtellerie restauration innovante » en septembre 2016.

3 - Le design culinaire : une histoire de goût et de sens

Au-delà d’être une décoration de nos assiettes, le design culinaire est avant tout une nouvelle façon de travailler les produits. La nourriture, est transformée afin d’être vue et dégustée différemment. « Designer » un produit alimentaire, ce n’est pas que faire de l’esthétique, c’est aussi donner de l’importance à sa fonctionnalité.

Le design culinaire n’est pas que gastronomie artistique ou cuisine déstructurée. Le design culinaire c’est avant tout du design. Conception de produits culinaires : disposition et esthétique des plats cuisinés, création alimentaire, recherche sur la texture, l’alliance, la forme des aliments, arts de la table, etc.

Le design culinaire porte un regard original sur l’alimentation et sur la façon de se nourrir. Il explore et exprime la cohérence entre un aliment et les cinq sens. Le designer culinaire recherche de nouvelles sensations culinaires. En relation avec le cuisinier, il accompagne l’évolution de la relation au goût : disposition du plat dans une assiette, odeurs, couleurs, textures des aliments, rituels, etc...