Alerte sanitaires et non-conformités produits

Cette obligation concerne tous les professionnels manipulant et vendant des denrées animales ou végétales (à base de denrées animales : viande, oeuf, lait, miel, fromages ou de denrées végétales : fruits, légumes, pain), qu'il s'agit d'un établissement vendant des denrées à un autre établissement (sous le couvert d'une dérogation à l'obligation d'agrément ou ayant un agrément), qu'ils soient uniquement déclarés et fabriquent et vendent des produits alimentaires directement au consommateur.

Cette obligation couvre tous types de dangers et pas seulement les dangers microbiens et peut donc concerner (liste non exhaustive) :

• des dangers microbiens :
  •  E. Coli STEC,
  •  staphylocoques,
  •  salmonelles,
  •  listeria monocytogenes.

• des dangers liés à la présence de virus ou de toxines :
  •  norovirus

• des dangers chimiques :
  • présence de résidus de pesticides au-delà des normes,
  • présence de contaminants chimiques environnementaux (par exemple cadmium - plomb, mercure, dioxines, PCB...),
  • présence de résidus de médicaments vétérinaires au-delà des normes.

• des corps étrangers

• des erreurs d'étiquetage comme une DLC trop longue ...

Si les produits dangereux ou susceptibles de l'être sont déjà sur le marché, c'est une alerte sanitaire et des mesures doivent être mises en place par le professionnel pour faire cesser le risque pour le consommateur conformément au guide de gestion des alertes alimentaires notamment en informant les clients qui ont été destinataires du produit dangereux, en réalisant un retrait du produit et éventuellement un rappel du produit, une information du consommateur.

En cas de rappel de produits, une fiche doit aussi être renseignée sur le site RappelConso après que le professionnel se soit créé un compte.

D'autres mesures doivent être mises dans l'entreprise pour identifier la source de danger, la faire cesser et éviter que cela ne se reproduise.

Si les produits dangereux ou susceptibles de l'être sont toujours sous le contrôle du professionnel (dont sur un stockage déporté en entrepôt), c'est une non-conformité et des mesures correctives doivent être mises en oeuvre dans l'entreprise.

Dans tous les cas, l'information des services de contrôles se fait avec le Cerfa 16243 (+ notice d'utilisation) dans un délai court et non après la gestion de l'alerte ou de la non-conformité. En effet, les services de contrôles doivent vérifier que les mesures correctives prises par l'entreprise sont adéquates et suffisantes.

Enfin, doivent aussi être déclarés avec le même document, tout résultat d'autocontrôle d'environnement (lames de surface avec recherche listéria, salmonelle par exemple) non conforme qui pourrait avoir des conséquences sur les produits (y a t-il un risque de contamination des produits ? exemple : listeria isolée sur un trancheur de jambon cru).

A noter que la récurrence de l'isolement de pathogènes sur des zones qui ne sont pas au contact de denrées doit être déclarée car cette récurrence signe la présence de pathogène dans l'atelier de production pouvant à terme contaminer les produits en cas de mauvaises pratiques et de contaminations croisées.

Pour faire simple, tout évènement inhabituel survenu dans l'entreprise et pouvant engendrer un risque sur les produits doit être déclaré par exemple (liste non exhaustive) :

• danger microbien,
• danger physique comme les corps étrangers,
• danger chimique : résidus de produits de nettoyage, résidus de pesticides,
• incendie,
• fuite de produit de nettoyage/désinfection,
• surdose de produit de fumaison liquide,
• fuite d'encre dans une machine au contact des denrées,
• produits avec allergènes non indiqué,
• fuite de solvant d'une machine au contact des denrées.

Le tableau ci-dessous peut vous aider sur les différents cas :

Pour les établissements agréés, il convient que les professionnels mettent à jour leur dossier d'agrément - partie gestion des non-conformités et alertes avec ces nouveaux éléments réglementaires.

En cas de doute, n'hésitez pas à contacter la DDETSPP - Service sécurité et qualité sanitaires de l'alimentation - tél. : 04.75.66.53.40 - mail: ddetspp-veto@ardeche.gouv.fr