Guide de l'organisateur d'une manifestation.

Eté comme hiver, fleurissent les repas associatifs : repas de chasse, repas des anciens, sous des écoles...où des bénévoles d’associations préparent des repas pour un grand nombre de convives, parfois dans des conditions précaires.
Ce guide se veut un rappel des règles élémentaires d’hygiène permettant de prévenir les risques de contamination et développement bactériens pouvant rendre les participants malades. Ce document rappelle aussi aux organisateurs leurs responsabilités en cas de problème et leurs obligations de déclarations aux services de contrôles.

La plupart des manifestations sont généralement accompagnées de la vente de denrées alimentaires préparées. Les conditions d'hygiène et de sécurité qui régissent ces opérations et l'hygiène des aliments sont encadrées par l'arrêté du 21/12/2009. Elles ont pour but d'éviter la contamination des aliments (bactéries, virus, produits chimiques, etc) et d'empêcher la multiplication des microbes dans ces derniers.

1. La restauration effectuée par un professionnel.

Pour l'organisation d'une manifestation, il est possible de faire appel à un professionnel pour effectuer une prestation de :

• A) restauration sur place: Lorsqu’elle est effectuée par un professionnel déclaré (restaurateur, traiteur …, vérifiable par un document officiel de type certificat K-bis par exemple), la présence de ce dernier n’appelle pas d’observation sur un marché, dans un vide grenier ou lors d’une manifestation commerciale ponctuelle.

• B) restauration à emporter : Même si les denrées sont préparées sur place, il ne s’agit pas d’une prestation de restauration mais bien d’une vente de produits alimentaires. Il en résulte que cette activité doit respecter les dispositions applicables aux ventes au déballage (déclaration préalable).

Quel que soit le type d’activité (à emporter ou sur place), dans le cadre des obligations relatives à l’hygiène des aliments, le restaurateur ou le traiteur doit être déclaré auprès de la Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations du département siège de l’entreprise ( Cerfa modèle n°13984).

 2 – La restauration effectuée par des bénévoles dans le cadre d'une association.

Cette activité doit se distinguer des prestations habituellement rendues par les professionnels déclarés, notamment au regard des prix pratiqués, de la publicité effectuée et de la fréquence des manifestations (maximum de six manifestations par an).

La vente de produits ou de services, y compris celle de repas, doit être expressément prévue dans les statuts de l'association ( art. L442-7 du code du commerce).

Si elles se font sur le domaine public (salle polyvalente, par exemple), l'autorisation du maire doit être obtenue ( art. L442-8 du code du commerce).

La responsabilité de l'organisateur peut-être engagée en cas de problème.

• A) la responsabilité civile : l'organisateur d'un repas a, vis-à-vis de ses convives, une obligation de sécurité qui se traduit en obligation de résultat. Par ailleurs, il doit veiller à souscrire une assurance garantissant les risques d’intoxication alimentaire et couvrant sa responsabilité civile.

• B) la responsabilité pénale de l'organisateur peut être engagée en cas de dommages corporels. S’agissant d’un délit non intentionnel, la responsabilité peut être recherchée si un dommage a été provoqué par négligence au manquement à une obligation de sécurité ou de prudence imposée par la loi et s’il est établi que l’auteur des faits n’a pas accompli les diligences normales compte tenu de la nature de ses missions ou de ses fonctions, ou de ses compétences, ainsi que du pouvoir et des moyens dont il disposait. Dans ce cas, les personnes physiques sont responsables pénalement s’il est établi qu’elles ont, soit violé de façon délibérée une obligation particulière de prudence ou de sécurité prévue par la loi, soit commis une faute caractérisée qui exposait autrui à un risque grave qu’elle ne pouvait ignorer.

3 – Les règles de sécurité alimentaire applicables au secteur de la restauration.

Les conditions particulières de préparation de repas ou de distribution de denrées alimentaires (sandwichs, brochettes, etc.…) sont propices aux toxi-infections alimentaires collectives. Des conditions défavorables peuvent en particulier être réunies en période estivale compte tenu de la température extérieure. Il est donc nécessaire que les prescriptions réglementaires soient respectées et les bonnes pratiques d’hygiène appliquées.

Une attention particulière sera accordée à la préparation non-habituelle de denrées alimentaires par une association. Des précautions devront être prises car cette activité (repas associatifs, vente à emporter ;…) peut concerner de nombreux participants ou acheteurs et les quantités de nourriture à préparer sont importantes. Ces volumes entraînent des durées de montée en température et de refroidissement des denrées très longues si le matériel utilisé n'est pas adapté. Les denrées peuvent alors passer un temps suffisant aux températures critiques pour entraîner un développement microbien susceptible d'entraîner une intoxication alimentaire. La prise en compte des bonnes pratiques d’hygiène reste donc essentielle dans ce cas.

Quelques prescriptions générales d'hygiène non spécifiques recommandées pour éviter la multiplication des agents pathogènes et les toxi-infections alimentaires pour les préparations de repas occasionnels

3-1 Prescriptions générales :

Il est très vivement recommandé de :

1. respecter et maîtriser les températures d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant, prescrites sur leur étiquetage ;
2. disposer de locaux, quelle que soit la qualité du propriétaire (collectivité, association, entreprise), d'équipements et de matériels en parfait état de propreté ;
3. sensibiliser les personnes qui concourent à la préparation des repas d'hygiène des manipulations (vêtements propres et adaptés à l’activité, bonne hygiène corporelle, lavage des mains régulier, etc.) ;
4. utiliser les matières premières fraîches en respectant la température de transport et de conservation, mentionnée sur les étiquettes ;
5. pour la viande de sanglier destinée à la vente ou cédée gratuitement à un tiers : obligation d’une fiche d’accompagnement du gibier et des résultats d'analyse trichine.

3-2) Les précautions à prendre lors de la fabrication :

Il est très vivement recommandé de :

1. vérifier que la date limite de consommation (DLC) des ingrédients utilisés, inscrite sur l’emballage, n’est pas dépassée. Ces dates limites ne sont d’ailleurs valables que dans la mesure où les emballages n’ont pas été ouverts. Dès qu’ils le sont, les produits doivent être consommés très rapidement ;
2. ne pas utiliser de produits entamés depuis plus d’une journée pour des produits comme le lait et la crème ;
3. respecter les règles d’hygiène strictes, en particulier sur les points suivants :

• Lavage des mains aussi souvent que nécessaire, en particulier après être allé aux toilettes.
• Fabrication à un moment le plus proche possible de la consommation ;
• Après cuisson, les plats sont immédiatement servis et ne doivent jamais être laissés en attente à température ambiante ;
• Nettoyage et désinfection des surfaces de travail (eau de javel dans un grand volume d’eau froide puis rinçage à l’eau du robinet) ;
• Bon état et propreté du matériel et des ustensiles ;
• Rangement des produits d’entretien ;
• Éloignement des animaux domestiques.
• Ne pas mettre en contact avec les surfaces ou les ustensiles ayant été utilisés pour les matières premières les aliments après leur cuisson sans qu’ils aient été préalablement correctement nettoyés.

Du fait qu’ils sont destinés à être partagés, qu’ils sont élaborés en plus grande quantité, qu’ils subiront des délais entre leur fabrication et leur consommation, les produits élaborés occasionnellement par des bénévoles et destinés à être consommés à l’occasion de fêtes ou de manifestation, présentent en effet plus de risques que ceux que l’on prépare chez soi, pour sa propre consommation.

3-3) Les précautions à prendre pour la conservation des produits :

Il est très vivement recommandé de :

Protéger des contaminations les aliments après leur cuisson. Ils peuvent, selon leur nature, être mis par exemple dans des boites ou recouverts de film étirable alimentaire ou de papier d’aluminium alimentaire. Certains produits plus fragiles, tels que les pizzas, les quiches, les sandwichs, etc., doivent être conservés au réfrigérateur en attendant leur consommation.

ATTENTION : le non-respect des températures réglementaires constitue un des principaux facteurs contribuant à la survenue d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Températures réglementaires :

1. La chaîne du froid doit être respectée. L’utilisation d’équipements frigorifiques est impérative pour la conservation et le rangement par catégories des produits frais, congelés ou surgelés aux températures réglementaires.
2. Contrôler et vérifier les températures à l’aide d’un thermomètre :

• Viandes, abats, produits laitiers, préparations froides et produits élaborés sont conservés à une température inférieure ou égale à : + 4° C.
• Produits surgelés ou glaces : –18° C ou moins.
• Repas préparés conservés : au chaud (+ 63° C) ou au froid (+ 3° C ou moins).

3-4) Les précautions à prendre pour le transport des produits :

Il est très vivement recommandé de :

1. réduire au maximum le temps nécessaire au transport des produits, en particulier pour les produits fragiles ;
2. d'envelopper les produits transportés afin de réduire les risques de contaminations ;
3. de transporter les produits conservés au froid pour assurer un maintien à basse température pendant tout le temps du transport et éventuellement du stockage avant consommation, dans des glacières ou des sacs isothermes : munis de plaques à accumulation de froid (plaques eutectiques) ; ou, à défaut, de bouteilles d’eau congelées, en quantité suffisante.

3-5) Les précautions à prendre pour le stockage des produits :

Il est très vivement recommandé de :

1. entreposer, avant consommation, les produits qui nécessitent une conservation au froid dans un réfrigérateur lorsque cet équipement existe. À défaut, les produits sont laissés dans la caisse glacière ou le sac isotherme jusqu’au dernier moment. Pendant l’attente, les caisses ou sacs isothermes sont mis à l’abri de toute source de chaleur, à l’abri notamment du soleil ;
2. conserver les autres produits emballés jusqu’au moment de la consommation ;
3. munir ces matériels de thermomètre et s'assurer de leur état de propreté constante.

3-6) Les précautions à prendre lors de la consommation des produits :

Il est très vivement recommandé de :

1. entreposer les verres, assiettes, couverts, à l’abri des poussières et autres contaminations par exemple dans une caisse ou un placard fermé surtout si les conditionnements ont été ouverts ;
2. ne jamais réutiliser les sauces et bouillons ;
3. jeter systématiquement les éventuels restes du repas même s’ils n’ont pas été servis ;
4. jeter toute boite de conserve ouverte non consommée partiellement ou entièrement ;
5. seules quelques catégories de produits stables (olives, fruits au sirop par exemple) pourront être conservés pour une utilisation ultérieure sous réserve d’un stockage à une température adaptée et dans un récipient autre que la boîte ;
6. sortir au fur et à mesure des besoins les produits et les garder à l'abri du soleil (parasol par exemple) et des contaminations (boites, films alimentaires), si l’événement pour lequel ils ont été fabriqués est destiné à durer longtemps, au delà d’une ou deux heures par exemple (kermesse, barbecue, fête de fin d’année, loto, etc.) ;
7. jeter les produits non consommés le jour même ;
8. dans la mesure du possible, garder un échantillon témoin de chaque repas en le conservant, si possible sur 5 jours, séparé des autres aliments, sous cellophane ou emboîtage hermétique à +3°C.

Informations particulières sur les Toxi-Infections Alimentaires Collectives :

Une toxi-infection alimentaire collective se définit par l'apparition d'au moins 2 cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En cas de suspicion de toxi-infection alimentaire, seul un médecin peut en juger et il doit donc être le premier contacté par les malades. Si une présomption de TIAC est forte (par appréciation du médecin), l’ARS (Agence Régionale de Santé , ex DRASS) sera contactée pour confirmation car cette déclaration est obligatoire.
Une procédure d'action entre l'ARS et la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations est mise en place ensuite pour réaliser une enquête épidémiologique pour déterminer la cause de l'intoxication. La conservation des plats témoins est un élément clé dans la détermination de la cause (analyses bactériologiques des plats).
Les déclarations de tiac peuvent être faites en dehors des jours ouvrés (cad en week-end) en contactant la préfecture au numéro : 04 75 66 50 00
La souscription d'une assurance couvrant les risques de toxi-infection alimentaire collective est à envisager.

3-7) Les précautions à prendre pour la Gestion des déchets :

Il est très vivement recommandé de :

1. collecter les détritus et ordures ménagères dans un récipient équipé d’un sac étanche et d’un couvercle, en un lieu éloigné du lieu de préparation du repas et évacués rapidement. Dans l’attente de leur évacuation, ils sont stockés hors de portée des animaux et si possible dans un lieu ombragé.

Pour des informations complémentaires, vous pouvez appeler la Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations
Téléphone : 04 75 66 53 00

Liens utiles :

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Formulaire Cerfa 13984
Notice d'utilisation du formulaire Cerfa 13984